2010.04.08 Thursday
02:50サービス向上
あと２週間もすれば万博です。なぜかアユバ君も今週いきなりブログアップ。自分もアップしてみました。笑 まるで何かに迫られて書いているような感じも？！というのは冗談で久しぶりにアップしようと話しアップしています。
さてさて万博の話はアユバ君が書いていますのであえて違う話を書いてみます。これも万博効果とでもいいましょうか、いやそれだけではないと思いますが最近上海全体のサービスの質が向上してきております。僕らが上海に来た６年前はひどいものでした。。。レストランに入り食事をして取り皿やナプキンを御願いしたらテーブルに投げて置く感じや町中でも警察に方向を聞いても一言も喋らず指や顎で「向こうと」適当に教えられる。コンビニで買い物をしてもおつりをカウンターに投げられるなどあり得ない始末。日本に帰る度になんて日本はサービスが良いのかと感動していました。６年近くいると慣れもあり今ではそんな事に腹も立ちませんがそれでもやはりサービス悪いと嫌な気分はします。それがここ１、２年かなり向上してきています。中華系レストランでもかなりサービスというものを意識しだしているのを感じる日々です。要因として考えられるのは欧米系コーヒーチェーンやファーストフードチェーンが増えていてサービスマニュアルを徹底していたり外国人が出入りできるレストランもかなり増えている事などもあげられるでしょう。
公共のサービスや乗り物も万博を意識してかなりお国から指導を受けているみたいでタクシーなども以前に比べかなり快適になりましたし、ドライバーによっては片言の英語も喋ります。また街全体も以前に比べゴミ等の投げ捨てが減ってきているような気も致します。
最近そんな中特に気に入っている店が火鍋屋の「海底劳」というところです。本当に感動に近いですね！火鍋屋というと中国では庶民食で一般的にはローカル中国客がメインなのでサービスに関しては今でも適当な店が多い中ここはすばらしい。友達に連れられて初めて行ったのがきっかけでそれから火鍋を食べると言うと今ではこの店を良く愛用しております。僕が行くところは市内からちょっと外れた場所にあるのですが＜支店は何店舗かあります＞それでもわざわざそこまで行ってしまいます。というのもまずびっくりさせられるのが駐車場係の誘導の良さ。とかく何も見てないで誘導する駐車場が多い中ここの駐車場係はまずちゃんと「ここに停めて頂きたい、頭を向こうに持ってきてお尻から入れて下さいなどのきめ細やかな説明から始まりちゃんと大きな声で誘導してくれる。これは中国ではなかなかないことなんです。苦笑 店内はいつも賑わっていて席が空くまで待ち時間があるのですがそれもちゃんと待ち合い用の席がありウェイターがお茶やちょっとした乾きもの持ってきて丁寧に「申し訳ございません御待ちさせております」などの声掛けをしてくれる。またその待ち時間を使って無料で革靴を磨いてくれたり雑誌や本なども置いてあったり女性に至ってはネールまでして頂ける。それも本など乱雑に置いてあるとすぐに整理をしたり快適に待って頂くという気持ちが伝わり非常に気持ち良い。
かなり広い店舗でウエイター、ウェイトレスも１００人以上いるはずなのですがどのウェイター、ウェイトレスでもさわやかにそして物腰低く丁重に受け答えをしてくれる。会社の方針として徹底されているのが窺える。また中華レストランやこの手の火鍋で困る事が何処の店でも基本的には一皿の量が多いので少人数で行くと種類多く食べられない。しかしこの店はそれらの事も考慮してかハーフポーションを用意している。本当にお客様の立場に立ったサービスを心掛けている。食後も男性には緑茶、女性にはジャスミン茶などちょっとした工夫もこらしている。自分たちも日々の忙しさや慣れからついつい慣れきったサービスになりがちでお客様の気持ちに立ったサービスを忘れがちだがこの店に行き再びサービスの基本を思い出さされる。人の身見て我が身を振り返れではないですが再度気合いを入れ直しサービスに臨みたいと思います。万博店舗もかなり忙しくなるとは思いますがお客様の立場に立ったサービスを徹底していきます！
2009.12.09 Wednesday
18:04フレンチ三昧
気候も寒くなり風邪をひいている人もかなり増えちょっとでも油断をすると自分もうつされてしまう感じのこの季節。そんな年末もまぢかなバタバタした師走の中、昨日はフレンチフレンチでした。
事の発端と言うとちょっとおかしいのですがもともと先週金曜日にコラボの総シェフアユバ君とランチにフレンチでも食べに行こうという話をしていました。そして先週金曜日の１時過ぎアユバ君から電話がありまして、たまたまその時車を運転していて呼び出し音に気付かず２時過ぎに折り返しの電話をすると「カズさん何か忘れていません？」『はて、何か忘れているかな？』聞き返すと「一緒にフレンチ食べに行くって言ったじゃないですか！」その瞬間『そうだ』と思い出し自分が約束を忘れていたのに気付きました。。。『ごめんね、来週にしよう』ということで今週月曜日に行こうとしたら、行こうとした店が月曜日は定休日。そして昨日いざ気を取り直してランチタイム終了ギリギリに行こうとそのレストランに電話すると火曜日はディナーのみの営業とのこと。
先週もすっぽかしているし月曜日は定休日とは言え行けなかったので意地でもどこかでフレンチを食べようということになり当初予定していたところとは別な店を探して行ってきました。この店は最近オープンしたばかりで評判も悪くないと言うことで行くとかなり外観、庭の使い方もうまく内装もクラシカルな洋館を生かした造りで感じのいい雰囲気。気持ち高ぶりついついオーダーし過ぎてしまいホールスタッフに「食べきれないですよ」笑 。このクセ良くないですね。。なんか若い頃から食い意地が張っているのかただの面倒くさがりで何回もオーダーをする度にスタッフを呼ぶのも。。自分でも解りませんがついつい多めに注文してしまうのです。特に中国では残った料理は包んでくれて家に持ち帰れるので余計に気兼ねなくたのみがちですね。苦笑 ただフランス料理は持ち帰ったところで美味しくないですからね。とりあえず１品キャンセルしました。それもたぶん同業者感かなり出ているのでしょうね。アユバ君が「僕たちずっと見られていますよ」これも悪いクセだとは思いますがついつい料理に入っている食材をいちいちチェックしたり、料理法は良いだの悪いだの軽く評論をしてしまっているのです。まぁしょうがないですかね、職業柄これも大事な事です。
美味しく頂き夕方の営業にあわせて自分たちの店に戻りました。しかし何だか満足感が満たされないような気持ちに駆られて。というのも当初行こうとしていた店ではなくランチとは言え違う店に行ったと言うことがどうにも納得いかないような。アユバ君に『お客さんがひいて仕事が一段落したら当初行こうとしていた店に行く？』と冗談半分に聞くと「いっすよ！」この男本当に言っているのかどうか？？そんな会話を最後に夜の９時半近くまで働き、忙しさが去った後にアユバ君が「そろそろ行きます？」と聞いてきてその時初めてこの男真剣に行く事を考えていたのだと気付きました。笑
この店はフランス人オーナーでシェフが日本人、ドラゴン関係でこのオーナーとは知り合いで何回かお邪魔させて頂いています。味も自分が言うのもなんですがかなり本格的な味。もの腰低い日本人シェフなのにその料理にかける情熱が伝わる強気な味がいいです。チュンヤンも大好きでちょくちょく行っている店です。最近は予約が取れないぐらいまでに成長していると言うことで勉強も兼ねてそして満足感のために行きました。笑 オーナーに電話して今から行くからと伝えると「ごめん、今いっぱいで席の方１０時以降だったら用意できるかもと言うこと」とりあえず行くだけ行くと決め行ってみるとこの冬の寒い夜それも雨も降っている火曜日に満席も満席。すごいですね。アユバ君も「ここ本当に上海ですか？？」「かなり雰囲気いいですね」と大絶賛。どうも聞くとアユバ君はディナーに来るのは初めてだとか。うまく欧米人と中国人のお客様を取り込んでいてそれでいて店全体に一体感がある。オーナーのフランス人は実はこの店を開く前にDJをブッキングしたり自らDJしたりとクラブの世界で生計を立てていました。それだけにその当時の彼を知る自分としては彼がこんな繁盛店を造り上げているのを見るとレストランをやる才覚の方があったのかと微笑ましく思います。持ち前の繊細なセンスととにかく誰にでも分け隔てなく平等に接するサービス精神がいいのでしょう。人とはいつ何時その才能を生かせる場所に巡り会えるかまた実はどんな職種が合っているのかもわからないものですね。そんなことを考えながら席が空くのを待ち１０時過ぎにやっと席につけました。メニューもシンプルで解りやすくオーダーもすぐに済ませるとあとは料理を口にするだけ。本当に美味しかった！雰囲気が造る味というのもあるのでしょうが相変わらず強気な美味しさが際立っていました。最後にシェフと話をしていた時にアユバ君は「進化していますね！」の連発。うちの店も進化せねばとまじまじと考えさせられました。ちなみに久しぶりに子牛レバーのソテェーを食べましたが頬が落ちるぐらい美味しかったです。それをシェフに伝えるとたまたま今日手に入った食材だそうで通常はあまりメニューにのらない料理だとか。満足感そして膨満感たっぷりの１日になりました。ちなみに自分もアユバ君も１日でフレンチを昼、夜とまともに食べたのは人生で初めて。昼も夜もフォアグラ、そしてレバーだったので今日からは粗食で取り過ぎたカロリーを調整しなければ。本当にフレンチ三昧の１日でした。
2009.11.11 Wednesday
09:17イスラム系の人と日本人
かなり久しぶりのブログになりまして申し訳ございません。ここ２ヶ月本当に忙しい毎日です。万博の準備関係がいまいちうまく進まず大変ですね。と言うのも万博自体が中国挙げての一大イベント。それも万博協会自体かなり急ピッチでことをこなそうとしていることもあり話が行ったり来たり。普通の物件で言うところの大家さんが中国政府なので待ったなし、文句無し的な感じで出された条件を丸ごと飲まなければならなくそれに合わせて色々と手配しなければなりません。交渉窓口となっているチュンヤンも脳みそが今にでも爆発しそうな火山状態。倒れなければよいのですが。。。お疲れ様です。
実はこれに合わせて９月末には平湖店を閉めました。皆様に支えら４年半近くやってこられましたが、この度万博に向けて再度皆の力を結束させる為にも行動範囲も含めて上海に集中。とりあえず万博が終わるまでは自社出店無しで上海の既存店と万博に力を注ぐ！全社挙げて万博を盛り上げる、盛り上がる！です。かなり意気込んでこの荒波に立ち向かう所存でございます。
そんな中昨日友達同士の食事会を。クラブのいつもの皆さんですがフランス人のO君のお母さんがフランスから遊びに来ていると言うことで今回はホームパーティーをすることになりました。モロッコ料理。モロッコ人の友人F君の家へ。モロッコ料理と言うと何かな？想像もつきませんでしたが食べてみると以外にもヘルシーで食べやすかったです。参加者はフランス人、中国人、ナイジェリア人、シンガポール人、キューバ人、そして日本人。相変わらずまとまりのない感じがいいですね。それもこの手のホームパーティーだと皆さん普段クラブでは出さない面々が見れて楽しい。僕らはクラブにいるとどうしても仕事的感覚でいるので友達同士とは言えついついその仕事的目線で物事を見てしまうので何だか友達的な仕事仲間になってしまうことが多い。洋服一つとってもワイシャツ姿の皆様しか見たことがないぐらいです。それがF君はモロッコの衣装だと言うことでパジャマ見たいな衣服を着ているし、かたやシンガポール人はビーチサンダルで登場。自分も帽子をかぶり登場。そんなお互いのリラックスした服装を見るだけでも変な新鮮感が。笑
さてメニューは豆のスープから始まり人参、パプリカ、カリフラワーのピューレ。ナンみたいなパンに付けて食べる。個人的には肉食系なので肉がないかと聞くとメイン料理に用意してあると。味こそは良いのですが野菜ばかりだと何だか盛り上がりに欠けますね。苦笑。実はF君はイスラム教。それに乗っ取った料理を用意したそうだ。確かに毎日こんな感じの食事だったら健康的でしょう。そしてメインディッシュにはチキンのローストと牛肉のソーセージのトマト煮込み。宗教上豚は御法度ですからね。塩も少なく全体的に薄味で非常に食べやすく良かったです。聞くところによると彼らは同じ日に色々な種類の肉を口にしないと。例えば昼に鶏を食べて夜に牛を食べるなどのことはないらしい。と言うのもF君は鶏は食べているのにソーセージは食べていなかったので聞いたらそんなことを言っていました。最後はクスクスをチキンブロード系の野菜煮込みと共に。
以外にもイスラム系の人たちは日本人に近い感覚を持っているような気がします。大きなところで自分を犠牲に出来るとでもいいましょうか。それがホスピタリティーに繋がっているのかどうか分かりませんが彼以外にもイスラム系の友達たちがいますが仲良くなると色々と気に掛けてくれるし、行動を見ていると必ず人様を優先して最後に自分にと。そんな話をしている中で彼は『日本人とイスラム系の人たちのみが国の為に死ねる人種だ』『神風特攻隊と自爆テロ』冗談まじりで例えていましたがまぁ確かにそうですね。
最近はあまりにも自分をかわいがりすぎてわがままな人も多く、何かと啀み合いや事件になることが多い世の中ですが、『自分の利益は後にしてまずは人様の利益を先に考える』自分も出来ているかどうか分かりませんがそのように努めれるよう意識して生活していかなければと思わされた一コマでした。
その後はモロッコならではのミント茶で深夜まで雑談に花を咲かせました。最後にみんなで笑ったのは『同じミントでもモヒートでなければ駄目かと思っていたがミント茶、アルコール無しでも楽しく過ごせるものだね』確かに半端じゃなく飲む皆さんですがノンアルコールでも手も震えずいけるのですね。笑
異常気象の夏、いかがお過ごしですか？欧米人たちも夏休みから戻ってきたり日本の方もお盆休みも終わり仕事に戻られた方も多いでしょう。上海も今週から何となく活気が戻ってきているような感じが致します。景気も同じく戻って来てくれればいいのですが。笑
そんな中黒さんも以前ブログで取り上げてましたワインセラーがいよいよオープンします。やっとこぎ着けました！実はこの案チュンヤンが去年の秋口に提案しまして話を煮詰め約１年がかりで実現しました。というのも去年のその頃に金融ショックなどもありなかなか一歩を踏み出すタイミングがうまく見付からず。場所も特殊な物件でいわゆる戦時下に使っていた防空壕をまるごとワインセラーにするというもの。それだけに物件だけは見付かったら直ぐに押さえなければならなく今年の正月には手頃な物件が見付かり即契約し約半年はそのまま寝かしておきました。そして３ヶ月前３人の「GO」の合図がかかり工事がスタート。初めてその場所を見たときにはびっくりでした。野良猫の住処とかしてましてそれに地下の薄暗さに湿気。幽霊が出てもおかしくないような感じ〜。そこからスタートしやっと先週ワインセラーとして完成しました。ここは１８の部屋からなり各部屋にロッカー式の個人用セラーが５０個位ずつ組まれています。地下なので年間通して一定の温度でそしてワインには欠かせない湿度もしっかりとあります。それを確実に保つ為に湿気も出すエアコンをオーダメイドで設置。先週チュンヤンとエアコン、内装等の最終確認に行った時の会話。「確実に湿気もありいいですね！」「ただここに長い時間いたら体の関節が痛くなるな」よく雨が降る前などすごく湿気が強くなりますよね。そんな時色々な人が「体の節々が痛い」と言っているのをよく聞きます。まさにその状態ですかね？！しかしこの湿気がないとワインは悪くなります。コルクが乾燥して固くなり中の液体が呼吸できなくなり味が悪くなったりコルクのにおいが液体につき駄目になる。またワインを熟成させる為には光があたらないようにし揺れがないところでボトルを横にして静かに年月を過ごさしてあげなければならない。すると飲み頃になりワインを美味しく頂ける。よく並行輸入もののワインの味が安定しないのは原産国から違う国に渡りそして日本に届いたりするので味が安定しない。当然ですよね、長い間タンカーの上でコンテナごと直射日光を長いないだ浴び、またよく揺れる。それだけに味は保証はしないが格安。お手頃のワインであればまだ諦められますがもしフランスやイタリアの高級ワインでしたら大きな博打に近いですね。
日本人は世界的にもワインをよく飲む国民です。それだけに日本には色々な種類のワインがあり自分も日本に帰るとワインショップに行き飲んだことのないワインを買っては楽しんでいます。また日本の方は全般的にワインに詳しい。コラボでも時々かなりワインに精通している方をお見受け致します。そんななか上海の市場もかなりワインが浸透してきていますがまだまだ日本の市場には追いつかないでしょう。というかさすが中国とでも言いましょうかワインの味に興味があるというよりはそれを投資対象に考えている人の市場としてはもしかしたら日本より大きいかもしれません？！笑 確かに中国人にそれらしきことを聞かれることも多々あります。
現状の上海は以前に比べればかなりワイン業者も増え色々なワインを楽しめるようになってきましたがそれでもなかなか「これ」というワインを見付けられない状況があります。ましては関税が高いので世の中に知れている高級ワインは高嶺の花ではないですが異常に高い。コラボも悩みの種としてあることのひとつがワイン業者も大きくなれば大きくなる程色々と品揃えしていますが卸しているレストランもたくさんあるので他のレストランとの差別化がはかれず「このワインこの前何処何処のレストランで飲んだね〜」なんて言われることも。そんな状況から生まれたのがこのワインセラープロジェクトでした。『もっと皆様に色々な美味しいワインを当店でもご自宅でも味わって頂きたい』
具体的には当社はワインセラーを運営。こちらは会員になって頂いた個人の皆様がご自宅でお持ちのワインを持参頂き適正環境で保管することを承わります。そして業者の方がワインをストックする倉庫としてもご利用頂けます。また当社の個人会員様がお探しになられているようなワインがございましたらワイン業者にお願いして世界各国から見つけ出してもらいお客様にお届けするようなサービスも行ないます。＜最小ロット、最小購入金額等の条件あり＞。特にここら辺のサービスは主に投資を目的の方向けですが、それに合わせてコラボとしても何ケースか入れて個人会員様が数本単位からでもお求めになれるように、また当各店舗でお客様の皆様にもご提供できればと考えています。またこのプロジェクトの為に採用したフランス人が開催するセミナーや試飲会なども頻繁にできるよう計画中です。そんなワインの交流場所になればと思いスタート致します。詳しいことは再度メールマガジンとかでもお知らせ致しますがWINE LOVERの皆様ぜひこの機会にワインの輪、人の輪を一緒に広げましょう！
久しく時間があいてしまいまして申し訳ございません。本当に１週間１週間時間が流れるのが速く自分でもびっくりという感じです。月曜日が来て新たな１週間かと思いきやすぐにドラゴンタイムの週末、そして疲れて日曜日を迎えるとまた直に月曜日。万博の件、ワインセラーの件と店に出る合間をぬって打ち合わせ。知らずうちに８月に突入。このまま今年もすぐに年末を迎えるのでしょう。そしてただいま平湖店にてブログを久しぶりに書いています。最近はここが一息抜けると言うかほのぼのとさせられる時間を過ごせる場所になっているのが悔しいかな。笑
本日はその平湖店のおもしろ調理長を紹介致します。こいつとは平湖店を開店させた４年前に初めて会いました。当時平湖でスタッフを募集するにあたり面接会を行なったのですがその時にはこいつはいませんでした。笑 面接が無事に終わりいざ開店にあたり事前トレーニングをした第１日目に彼が店にいました。履歴書を見ながら採用した皆を再度確認。名前と顔を合わしていると履歴書が無い奴が１人。というか単純に１人採用人数より多い。どうしたのかこちらが訳分からず本人に問いただしたところ「実は本日直談判に来ました」「採用して下さい！」こちらはびっくりすると同時に笑ってしまいました。話を聞くと調理場で採用した一人の友人ということ。それが彼。当初面接会をした時には何十人と面接に来てその中から１０人選びました。言うなれば２０人以上は面接で採用をお断りしてしたのです。そんな流れを知ってか知らずかそれでもあまりの熱心さに特別に彼をその場で面接する事に。おしゃべりでちゃっかり者ではありましたがいざ話してみると意外にも考えもしっかりしているし自己流とは言え色々と勉強している感じを受けたので即採用。
そんな出会い方をした彼もこの平湖店を管理して頂き３年。１年目は上海から連れて来た調理人１人とホールスタッフ１人と自分で現地で採用したスタッフたちの指導に当たり店舗として回るようにしました。０からスタートの彼らに取ってはイタリアンなど口にしたこともないし何が何だかまったく分からない状態で、教えても理解できないことも多々あり。その度に子供のように「なんで？なんで？」と聞いてきたのが彼。それも必ずメモを取っていたのには感心。その積み重ねで同期の中でも群を抜き成長。２年目に入って自分たちはヘンサン店の開店と同時に上海に戻った後は彼に店全体のことを任せれるまでに。それからは自分が毎週一回平湖店に売上、味等を確認しに来るかたちでこの店舗を回し現在に至ります。
そんな彼は調理人として味を勉強をすると同時に何だか経営も勉強しているような。経営と言うと大それていますがかなり数字に強い調理人。また本や新聞をこれだけ読んでいる姿を見るのは多分コラボ調理人内で１番。時には彼と世界情勢を話すことも。本人「中国は情報を隠していることが多い」ただ中国人なので中国政府の見方、世界各国の見方とインタネットの情報も駆使して両面から物事を見れるのがすごい。そんな彼でも目標売上に達成させるのにどうしたらいいかいつも考えるようにさせているのだがさすがにこれは簡単なことではなく、すると目標売上に達せられなく申し訳ないと、ただコストを下げることも「利益」を多少でも上げれることなので微々たるものとは言え会社に貢献できるでしょうとうまく売り上げ目線を利益目線に。笑 まったく話をうまくかわす感も。。それでも言ったからには自分たちの賄いを野菜中心に。彼曰く本人も含め農家の出身。貧しい生活には慣れているので知恵や調理の技術を使えば雑草的な野菜も美味しく食べれるとかなり質素なものを食べている。自分もこちらに来る時は一緒にそのご飯を食べるのだが確かに慣れてくるとまずくはなく、いかにいつも贅沢しているか感じる。家庭菜園的に店の裏庭でバジルやローズマリー、その他を育てているのだがそれも彼指導でいつ時期に種をまき、収穫、そして秋口には種を取り陰干しし来年またその種からバジルや他の野菜を収穫。生きている感じがしますね。笑 ３週間前には育てていたスイカが盗まれて悔しがっていました。笑 一昨年は店から１５分位のドブ川に調理人を皆連れて行きザリガニ取りに。それを賄いで食べているし。「原価は下がるしみんな美味しいと喜ぶしいいこと尽くめ」とザリガニが取れる時期は毎日行ってました。それが今度は店の裏を流れるやはり汚い川でナマズ釣り。「竿は４０元で買ってきただから１５匹も取れば元を取れる」体長２０センチぐらいのナマズをいっぱい釣っていました。「夕方４時位から良く釣れるから」「これも美味しいですよ、食べます？」と進めてくるがさすがに「水が汚いから食べない方がいいよ」と言っておきましたが「当然ですよ、１日はきれいな水で泥を吐かしてから食べるから大丈夫ですよ」と。「これも賄いの原価下げる為ですよ」色々と思いつく奴ですね。
面白いのがというかすごいのが必ずいくら投資して元を取るのにはどれ位をターゲットにすればと損益分岐点をいつも頭に入れている。お店で出す料理も全て原価率を把握しているのと野菜屋が値上げをすると違う野菜屋に換えるなどのことを率先してやりくりする。すばらしいですね。こいつ自給自足できる生命力のある男とつくづく尊敬する次第です。ある意味コラボ魂が植わってますね。笑 これからも宜しくお願い致しますよ！
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